三月になると、春の雰囲気が一層濃くなる。南京市民の山菜に対するこだわりも現れる。南京では山菜の旬が短く、その中で「七頭一脳」はいくら食べても飽きない「春限定」のごちそうである。この「七頭一脳」とはいったい何なのか？一緒に畑に行って探ってみよう！
「七頭」
「七頭」とは、香椿頭（香椿の芽）、荠菜頭（芥子菜）、小蒜頭（ニンニクの芽）、枸杞頭（枸杞の芽）、馬蘭頭（コヨメナ）、苜蓿頭（苜蓿の芽）、エンドウ頭（エンドウの芽）を指す。中でも香椿頭が最も珍しい。香椿頭は香椿の木の若葉であり、緑の葉の周りが赤くなっていて、「木の上の野菜」と呼ばれている。香椿頭と豆腐は相性が抜群で、独特な香りとしゃきしゃきとした食感がおいしい。香油、ネギの微塵切りで味付けして、口に入れるとすぐに舌の先で溶けてしまう。2つの食材とも栄養価が高く、非常に釣り合っている。
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「七頭」の中で最も親しまれているのは荠菜頭である。全国各地の大通りや路地にある麺食屋では、荠菜頭の餡のワンタンや蒸し餃子が売られている。このギザギザした形の緑の荠菜頭は、一年の中で3、4月が最も柔らかい。南京人が食べるメニューによく現れ、春の日ののぼせを治してくれ、止血する食材である。
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「七頭」の中で、野蒜頭が最も小さい。強い春の匂いがして、お肉と一緒に食べるのが一番良い。蒜頭との腊肉（干し肉）の炒め物は、滲み出た油脂と唐辛子、そして蒜頭を一緒に食べよう。口に入れた瞬間に豊かな味がして、その香りで、ご飯が何杯も進んでしまう。
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馬蘭頭と枸杞頭は一見似ているが、馬蘭頭は爽やかでしゃきしゃきしている。『野菜食斎随筆』の詩でいうと、「洵美草木滋、可以廃粱肉」である。枸杞頭は香ばしくて柔らかいが、少しさわやかな苦味がする。『紅楼夢』では、薛宝釵と賈探春が台所に「枸杞の芽の炒め物」を求めるシーンがある。誰でも楽しめるような食材と言えよう。
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南京人が言う「雌鶏頭」は苜蓿頭であり、蘇州では金華草と呼ばれる。フグと一緒に料理にした場合は、秧草とも呼ばれる。簡単に貝と煮込むとおいしい料理になる。
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『詩経小雅』の『採薇』のテーマはまさにエンドウである。「薇」はエンドウの昔の名前である。酒香豆苗は春の気配と可愛らしさを最も感じられる。
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「一脳」
一脳とは菊花脳（菊の一種）を指す。スープを作るために生まれた菊花脳は微かな苦味と爽やかな香りがする。南京人が心から愛する食べ方は菊花脳と卵のスープであり、爽やかで透き通っていて、元気を与えてくれる。菊花脳を洗って、鍋に入れ、卵を混ぜ、少しずつ鍋に注いでいく。沸騰した鍋の中で2つの食材が融合し、溶け合って、一つになる!
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山菜の旬は季節感満載である。南京に来て、山菜たっぷりな春を味わってみよう！
